〔主料辅料〕

大黄鱼1条………… 酱油……………50克

…………1000克 醋………………60克

青豆……………15克 精盐…………1.5克

荸荠肉…………15克 鸡蛋黄…………2个

葱白……………10克 干淀粉…………75克

姜末……………5克 湿淀粉…………30克

蒜末……………5克 熟菜油………2000克

白糖……………75克 （约耗200克）

绍酒……………50克

〔烹制方法〕

1.黄鱼开膛，挖去内脏，洗净，剁去胸鳍和背鳍，在鱼身两侧各剞牡丹花刀，撒上精盐和绍酒15克，稍腋后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠肉切指甲片。

2.炒锅置旺火，下入熟菜油烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至外皮香脆，捞出盛放于大腰盆中。另取一只炒锅置旺火上，加入熟菜油25克，下入葱、姜、蒜、青豆及荸荠片，略炒一下，加入绍酒35克、酱油、白糖和沸水200克，用醋调稀湿淀粉勾芡，并加沸油50克推匀，冒大泡时，迅速浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，手勺推匀，顶开冒泡，淀粉熟透，明汁亮芡。〔风味特点〕“炸熘黄鱼”是温州传统名菜。热鱼浇上热芡，吱吱作响，气泡翻滚，很能活跃筵席气氛。旧时称曰：“响堂菜”食之外脆里嫩，酸甜可口。