〔主料辅料〕

大黄鱼1条…750克 熟鸡脯丁………25克

浆虾仁…………25克 青豆……………25克

熟火腿丁………25克 葱段……………10克

鸡蛋糕丁………25克 白糖……………50克

绍酒……………25克 干淀粉………100克

醋………………25克 湿淀粉…………50克

精盐……………3克 熟菜油………3OOO克

番前酱…………50克 （约耗75克）

味精…………2.5克 熟猪油…………75克

清汤…………250克

〔烹制方法〕

1.黄鱼挖去内脏，洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两面剞上十字细纹刀花，抹上精盐1克，洒点绍酒10克稍腌，拍上干淀粉。

2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金黄色后，改用小火浸炸，至外脆里熟，捞起放在盘内。

3.另取炒锅一只，下熟猪油25克，烧至六成热，投入葱段5克略煸，速将鸡蛋糕丁、鸡脯丁倒入煸炒，烹上绍酒15克，加番茄酱、白糖、精盐2克、虾仁、青豆、味精、清汤和醋，烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油50克，推匀成卤汁，浇在鱼身上，撒上熟火腿丁和葱段5克，装盘即成。

〔工艺关键〕

炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩。

〔风味特点〕

“彩熘黄鱼”是宁波、舟山地区的传统名菜。黄鱼味鲜，肉质丰满结实，配以火腿、鸡肉等上乘辅料烹制，三鲜合一，滋味浓醇，色彩艳丽。