〔主料辅料〕

大黄鱼一条………… 猪网油………250克

…………1000克 猪上脑肉……100克

熟笋……………50克 白糖……………5克

水发香菇………50克 绍酒……………20克

淡虾米…………25克 酱油……………15克

鸡蛋……………2个 精盐……………2克

糖醋萝卜丝…200克 味精……………3克

葱丝……………10克 花椒盐…………1碟

葱段……………10克 干淀粉………150克

姜片……………7克 芝麻油…………15克

姜丝……………3克 花生油………3000克

胡椒粉…………1克

〔烹制方法〕

1.将黄鱼刮去鳞，用刀尖由颌下向尾部先后沿着脊骨两边片进，取出脊骨，挖去鳃及内脏，洗净揩干，鱼肉上剞斜十字花刀，然后用精盐、绍酒10克、味精1.5克、胡椒粉及葱段、姜片擦透，渍10分钟。

2.把猪肉、熟笋、香菇切成丝，虾米用热水泡软，炒锅置旺火上，下入芝麻油，投入葱丝、姜丝、笋丝、香菇丝、肉丝煽炒，加虾米、绍酒10克、酱油、白糖、味精1.5克炒透，盛起作馅。

3.将鸡蛋打散，加干淀粉调成糊，猪网油修切成两大张。把馅料填入鱼腹中，合拢放在一张猪网油上包裹起来，另一张猪网油涂抹蛋糊，包在外层，再拍上干淀粉。

4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将黄鱼下锅炸5分钟至外层结壳，改用微火浸炸15分钟，再改为旺火炸至外层酥脆，色泽金黄捞出，两面网油上划几个斜十字，放在盘中，衬以糖醋萝卜丝，配花椒盐上席。

〔工艺关键〕

1.黄鱼刮去鳞，取出脊骨，要头尾连着。

2.“网油黄鱼”是在网油叉烧黄鱼的基础上演变过来的，把原来的明火叉烧改为热油浸炸。

〔风味特点〕

1.“网油黄鱼”是温州传统名菜。

2.“网油黄鱼”外面包裹着双层网油，营养成份不易走失，原汁原味，鲜嫩异常，网油经炸制后，酥脆无渣，蘸花椒盐食之，更是香美可口。