〔主料辅料）

大黄鱼一条…750克 葱段……………12克

净雪里蕻菜梗……… 绍酒……………15克

……………100克 精盐……………5克

熟笋片…………50克 味精……………1克

姜片……………10克 熟猪油…………75克

葱结……………12克

〔烹制方法〕

1.将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油65克，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水750克，加入葱结，改为中火焖烧8分钟，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。

〔工艺关键〕

1.炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度。

2.若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。

〔风味特点〕

1.“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，当地有句老话：“三天勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”

2.“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。