〔主料辅料〕
活鱼10条………… 甜面酱…………10克
……………750克 酱油……………50克
嫩豆腐………500克 味精…………1.5克
熟笋……………50克 胡椒粉…………1克
水发冬菇………15克 清汤…………250克
葱段……………15克 湿淀粉…………25克
绍酒……………25克 熟猪油…………65克
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞2刀；豆腐切成长1.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的块，在沸水锅中悼二下，去掉豆腐腥味，沥干水；笋切成长4厘米、宽2厘米的薄片，冬菇大的对切开。
2.炒锅置旺火，下入熟猪油50克，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入绍酒、酱油、甜面酱、清汤，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透，放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15克起锅，盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。
〔工艺关键〕
1.选用春节前后的河塘鱼。
2.鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。
〔风味特点〕
1.“鱼”亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。杭州以土步鱼为上品。
2.“鱼烧豆腐”是吴越绍兴的一道脍炙人口的风味菜，鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。
