〔主料辅料〕

活河鳗2条…750克 桂皮……………5克

猪板油丁……25克 绍酒……………25克

笋块……………75块 酱油……………60克

葱段…………100克 醋………………15克

姜片……………10克 芝麻油…………5克

白糖……………25克 熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头。尾，切成6厘米长的段，洗净。

2，将炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500克。煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油25克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。

〔工艺关键〕

1.“锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，童约650克的河鳗为佳。

2.最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。

〔风味特点〕

1.“锅烧鳗”是宁波的传统名菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。

2.“锅烧鳗”营养价值高，对病后滋补、增强体质有一定疗效。