〔主料辅料〕

活鲫鱼1条…500克 绍酒……………25克

蛤蜊20只……500克 醋………………25克

绿蔬菜………2.5克 精盐……………2克

葱结……………25克 味精……………5克

姜块…………1.5克 熟鸡油…………10克

姜末1碟………3克 熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沿脊骨从头部向尾部两侧面各片一刀。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热。先将鱼在沸水中烫一下，随即放入油锅内，略煎后，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块和清水1000克，盖上锅盖，旺火烧5分钟左右。然后，拣去葱结、姜块，加入精盐、味精，用漏勺把鱼装入品锅。汤汁用细筛过滤后，倒入品锅。

3.在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，掰开蛤壳，去掉筋，用冷开水洗净，放在鱼的两边，衬以绿色蔬菜，淋上熟鸡油，随带姜未一碟一道上席，即成。

〔工艺关键〕

1.鲫鱼要煎至微黄，加水煮至汤呈奶色。

2.蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。

〔风味特点〕

1.“蛤蜊汆鲫鱼”是一道河海“两鲜合一”的杭州传统风味， 1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。

2.“蛤蜊汆鲫鱼”成菜汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳肴。