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砂锅鱼头豆腐
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-13 15:38:45 | 作者: | 来源: | 浏览:879次 ]

[主料辅料〕

鳙鱼头半爿…600 克 白糖……………10克

嫩豆腐2块…700 克 绍酒……………25克

熟笋片…………75克 酱油……………75克

水发香菇………25克 味精…………3.5克

姜未…………0.5克 熟猪油………250克

青蒜……………25克 (约耗125克)

豆瓣酱…………25克

[烹制方法]

1.将鱼头洗净,去掉牙,在近头背肉处深刻2刀,鳃盖上划1刀,胡桃肉(鳃旁的肉)上切1刀。剖面涂上辗碎的豆瓣酱,正面抹上酱油15克。豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片,用沸水稍焯,去掉豆腥味。

2.炒锅置旺火,烹入熟猪油,烧至八成热,将鱼头正面下锅煎黄,滗出余油,烹入绍酒,加酱油60克和白糖略烧。将鱼头翻身,舀入汤水750克,放入豆腐片、笋片、香菇、姜末,烧沸后,转入中号砂锅,在微火上烧5分钟,改用中火烧2分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,在淋上熟猪油50克,连同砂锅一起上桌,即成。

[工艺关键

1.选用鳙鱼头要连带一截鱼肉。

2.砂锅为冬令三锅(余为暖锅、火锅)之一,煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意,品种可简可繁。

[风味特点〕

1.“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州,身穿微服私游吴山,中午时分遇到暴雨,躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困,只得推门入室,以求午餐。主人王小二,是一家饮食店的伙计,见他如此狼狈,非常同情,于是将家中仅有的一块豆腐,一半用来烹烧菠菜,一半与一个鱼头放在砂锅中炖了炖,送给了乾隆。乾隆觉得味道特别好,回京后念念不忘这顿美餐,当再次来杭时,正逢春节,为了报答王小二一餐之赠,资助他在河坊街吴山脚下开了一家饭馆,并亲笔题了“皇饭儿”三字。由于王小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等佳肴,生意十分兴隆。有人为此题曰:“肚肌饭碗小,鱼美酒肠宽,问客何所好,豆腐烧鱼头”的联句,百余年来,“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。

2.“砂锅鱼头豆腐”成菜鱼脑滑润,鱼肉肥美,豆腐细嫩,汤醇味厚,清香四溢。

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