〔主料辅料〕

鳙鱼头肚裆肉……… 姜末……………l克

……………400克 胡椒粉………0.5克

熟笋……………50克 甜面酱…………10克

葱末……………1克 醋………………20克

白糖……………25克 湿淀粉…………50克

绍酒……………25克 熟猪油…………50克

酱油……………60克

〔烹制方法〕

1.将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5厘米、宽2厘米的长方块，笋切成小长方块。

2.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入绍酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20克，加盖烧沸后，再烧5分钟。用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃。

2.鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

〔风味特点〕

1.“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍，过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一只木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主料，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商青睐，成为家喻户晓的绍兴风味菜。

2. “头肚醋鱼”成菜色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。