[主料辅料]

水发鱼皮……750克 葱末……………15克

净蒜瓣………150克 姜片……………25克

葱段……………25克 姜末……………15克

白糖……………2克 酱油……………35克

湿淀粉…………15克 味精……………3克

胡椒粉…………1克 白汤…………300克

红烧肉卤……l00克 清汤。…………400克

绍酒……………30克 熟猪油………… 120克

[烹制方法〕

1.将鱼皮切成长方形的厚片，投入沸水锅中煮3分钟，转锅换水再煮3分钟，捞起沥净水。

2.将炒锅置中火上，下入熟猪油20克，烧至七成热，投入葱段、姜片煸香，舀入白汤和绍酒15克，下入鱼皮滚烧5分钟捞出，拣去葱段，姜片。

3.将炒锅置小火上，下入熟猪油100克，放进蒜瓣慢慢熬软，滗出部分油待用。炒锅中投入葱、姜未，改用旺火，烹入绍酒15克，加酱、肉卤、白糖、胡椒粉、清汤，放进鱼皮，烧沸后，改用小火焖10分钟，再转为旺火，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上蒜油推匀，装盘即成。

［工艺关键〕

1.鱼皮的火候要到家。

2.用薄芡，芡汁适量。

［风味特点〕

1.鱼皮，为鲨鱼皮的十制品，鲨鱼皮亦称酸鱼皮。

2.“蒜子鱼皮”选用鱼皮为主料，加大蒜烹制。成菜蒜香浓郁，鱼皮软糯，味甚鲜美，是温州民众推崇的酒席大菜之一。