[主料辅料〕
桂鱼1条……600克 绍酒……………30克
熟火腿…………10克 酱油……………25克
熟笋……………25克 精盐…………2.5克
水发香菇………25克 醋………………25克
鸡蛋黄…………3个 味精……………3克
葱段……………25克 清汤…………250克
姜块（拍松） …5克 湿淀粉…………30克
姜丝……………1克 熟猪油…………50克
胡椒粉…………1克
[烹制方法〕
1.将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨至腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段10克、姜块、绍酒15克、精盐1克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中，把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
2.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
3.将炒锅置旺火上，下入熟猪油15克，投入葱段15克煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒15克、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油35克，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.鱼蒸熟后要原条平放，用竹筷顺丝剔出大块鱼肉，并将鱼刺剔尽。
2.用旺火将鱼蒸熟，时间不可太长，否则鱼身支离，刺难拣尽。
[风味特点〕
1.“宋嫂鱼羹”是南宋的名菜，至今已有800多年的历史。据《武林旧事》记载：淳熙6年3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随皇上迁至此，在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其老，赐予金银绢匹，从此声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰名京城的名肴。
2.“宋嫂鱼羹”配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。是杭州的传统风味名菜。
