[主料辅料〕
水发明骨……500克 冰糖…………300克
罐头蜜桔……250克 湿淀粉…………50克
[烹制方法〕
1.将明骨切成约1.5厘米见方的块,放在沸水锅内,置于中火上煮3分钟后,改用小火煮2分钟捞出,沥去水。
2.把炒锅置中火上,舀入清水600克,放入冰糖,烧至冰糖溶化,过筛后去渣,糖水待用。
3.炒锅内放入冰糖水和明骨,用中火烧沸后,续烧3分钟,把蜜桔落锅,再沸,撇净浮沫,用湿淀粉勾薄芡,盛在一品锅内,即成。
[工艺关键〕
1.“桔络”原指桔子皮内层的筋络,也称桔丝、桔筋,此处入馔用的是桔肉,习惯上称为桔络。
2.明骨要纯软、糯。
3.勾薄芡。
[风味特点〕
1.明骨,亦称鱼骨、鱼脑。它是用鲨鱼的软骨加工的干制品,经涨发去腥后,晶莹透明,质感柔滑。
2.“桔络明骨”是明骨与蜜桔合烹成羹,黄白相映,色泽明快,羹汤滑糯,桔肉微酸,清甜可口,增进食欲。
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