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蟹粉鱼翅
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-13 15:35:06 | 作者: | 来源: | 浏览:943次 ]

[主料辅料〕

水发鱼翅……500克 葱结……………2个

蟹粉…………150克 葱段……………5克

生猪肥膘……l00克 葱末……………5克

姜末……………5克 绍酒……………50克

姜片……………15克 精盐……………5克

味精……………3克 湿淀粉…………20克

清汤…………400克 熟鸡油…………10克

高级清汤……300克 熟猪油…………75克

[烹制方法

1.鱼翅放入沸水锅,加入葱结1个、姜片,旺火烧开后,将鱼翅捞入大碗中,加入葱结1个、绍酒20克、清汤,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸至鱼翅绵软时取出,拣去葱结和猪肥膘,浇去汤汁,将鱼翅码入盘中。

2.炒锅置中火,下入熟猪油25克,烧至五成热,投入葱未、姜未和蟹粉稍加煸炒,烹入绍酒15克,注入高级清汤50克,加精盐1克,稍烧盛起。

3.炒锅置旺火,下入熟猪油25克,烧至七成热,放葱段煽出香味,烹入绍酒15克,加高级清汤250克烧沸后,拣去葱段,推入鱼翅,加进精盐4克,改用小火烧透,再以旺火收汁。然后,加入味精,撒上蟹粉,旋动炒锅,淋入调稀的湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油25克,淋上熟鸡油,盛入盘中,即成。

[工艺关键]

1.掌握好蒸鱼翅的火候,用筷子拣起翅针,两头下垂为度。

2.将活湖蟹捆紧,旺火气足,蒸约10分钟,拆取蟹肉和蟹黄,二者混匀,厨师行话曰:蟹粉。

[风味特点〕

“蟹粉鱼翅”系用蟹粉(湖蟹的肉和黄),与鱼翅合烹而成。鱼脆可口,滋味醇厚,橙色的蟹黄,白色的鱼翅,翠绿的小葱,相映成趣,和谐悦目。是钱塘风味秋令名肴。

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