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黄鱼熘翅
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-13 15:35:29 | 作者: | 来源: | 浏览:802次 ]

[主料辅料〕

水发鱼翅……400克 绍酒……………50克

净黄鱼肉……200克 精盐……………5克

熟火腿丝………15克 味精…………1.5克

鸡蛋清…………2个 清汤…………1000克

生净母鸡……500克 湿淀粉…………50克

香菜叶…………10克 熟鸡油…………25克

葱结……………l克 熟猪油…………50克

姜片……………5克

[烹制方法

1.将鱼翅放在大碗里,上面放上斩成大块的老母鸡,加入绍酒20克,清汤300克和葱结0.5克,上笼用旺火蒸4小时,出笼后,拣去鸡块、葱结。黄鱼肉切成小方块。

2.炒锅置旺火,下入熟猪油20克,烧至七成热,投入葱结0.5克、姜片,偏出香味后,舀人清汤700克,拣去葱结、姜片,将鱼翅、黄鱼一起入锅,加入绍酒30克、精盐和味精。烧沸后,用调稀的湿淀粉勾荧,再加入鸡蛋清、熟猪油30克。复开后,起锅装入盆内,淋上熟鸡油,撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

[工艺关键

清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤,用1公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同。

[风味特点〕

“黄鱼熘翅”是浙东沿海地区的传统风味菜。黄鱼和鱼翅同烹,相得益彰,色白晶莹,汤汁明亮,鲜美可口,营养价值颇高。

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