[主料辅料〕
水发玉节鱼翅……… 姜汁……………25克
……………400克 绍酒…………100克
加特级去骨熟火腿踵 精盐……………5克
生猪肥膘……l00克 清汤…………400克
豌豆苗…………10克 湿淀粉…………30克
葱段……………10克 熟鸡油…………25克
葱结……………20克 熟猪油………100克
〔烹制方法〕
1.将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水。
2.将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿捶留2块，其余装入大盘中心。
3.炒锅置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入悼熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时，将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。
[工艺关键〕
1.火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油。辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。
2.用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。
[风味特点〕
1.“火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴撰。
2.“火踵鱼翅”以火腿醇香依郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中
头菜。食之，回味甘醇清雅。
