〔主料辅料〕

嫩豆腐………600克 精盐……………5克

清虾仁…………48克 碱面……………5克

老芹菜叶………9片 湿淀粉…………30克

大油…………750克 料酒……………15克

味精……………1克 蛋清……………20克

清汤…………200克 鸡油……………15克

〔烹制方法〕

1.豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥，过箩制细加入精盐（3克），碱面，用筷子搅拌上劲。虾仁去筋，洗净挤干水分加入料酒（5克）、盐（0.5克）、蛋清、湿淀粉（15克）上浆，用四成热油滑至断生捞出。芹菜叶用七成热油炸绿。

2.炒锅上火加清汤烧开，加料酒。盐。味精，用湿淀粉调稀勾芡，打鸡油浇在豆腐上即可。

〔工艺关键〕

1.豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制，蚕茧形豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅。

2.下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳。

〔风味特点〕

“蚕茧豆腐”形象逼真，豆腐如茧，虾仁似蚕，色泽鹅黄，口味鲜咸，质地外实内空，虾仁鲜嫩，不是蚕茧胜似蚕茧，是豆腐类菜肴中难得的一款。