〔主料辅料〕
嫩豆腐………200克 熟香菇…………20克
鸡泥…………120克 冬笋…………l20克
海参丁…………30克 火腿……………25克
鲜虾仁…………30克 油菜心…………10棵
熟鸡脯…………20克 胡椒粉………0.5克
姜片……………10克 鸡油……………20克
葱姜水…………20克 精盐……………5克
香油……………15克 味精…………1.5克
湿淀粉…………15克 葱片……………15克
干淀粉…………50克 料酒……………20克
植物油………750克 清汤…………200克
〔烹制方法〕
1.豆腐去皮搅成泥,过箩制细。鸡泥加入葱姜水懈开,与豆腐泥搅拌在一起,加入于淀粉、盐(1.5克)、味精(1克)拌匀,油菜心一破两开,冬笋选整齐的原料切刻成直径2厘米大的金钱片,其余切米粒大的丁同海参丁一起悼水,过凉沥干水分,鲜虾仁切丁、鸡脯肉、香菇均切米粒大小的丁。海参丁、虾仁丁、鸡脯肉、香菇丁、冬笋丁,加入盐(1克)、味精(0.5克)、料酒(5克)、香油、胡椒粉拌成馅。
2.取纱布一块铺在瓷碗的底上,拌好的豆腐茸泥取一份放上摊平,再取一份馅放在中间,把纱布的一面对折到另一面,压边起出即成豆腐饺。入笼蒸8分钟取出,再用六成热油炸成金黄色装在盘中,火腿切片。
3.炒锅上火,把油菜心炒一下,加入盐(0.2克)人味出锅,摆在豆腐饺的周围。炒锅再上火下人油(25克),葱、姜炒香下入笋片、火腿片、清汤烧开,去浮沫加盐,料酒调味,用湿淀粉加水调稀勾芡,打上鸡油浇在豆腐饺上即成。
〔工艺关键〕
1.此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具,因而使包出的豆腐饺大小一致,整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中,充分搅溶,干淀粉要根据质量酌情加入,太于时可加入适量的水,豆腐饺的馅要求颗粒状,但也不可太粗,以防止刺破表皮。
2,豆腐饺包好即蒸,蒸时用小气,防止过份起发破碎,不能久放。炸时用中火,下锅时油温210℃,下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅。
〔风味特点〕
“金钱豆腐”豆腐呈半圆鼓肚形,似元宝银两,又配以冬笋刻成的圆铜钱儿,以假乱真故而得名。此菜色泽金黄、豆腐外柔内韧松软,咸鲜适口,利于人体消化吸收,各种主配料营养互补,价值颇高,是一道半荤半素的佳肴。