〔主料辅料〕

活嫩母鸡1只………青豆……………15克

厖厖l000克 蘑菇……………15克

水发鱼翅……250克 葱………………50克

火腿……………30克 姜………………5克

冬笋……………25克 精盐……………10克

水发香菇………30克 绍酒……………40克

青果心…………25克 味精……………2克

核桃仁…………15克 湿淀粉…………20克

熟猪油…………50克 鲜汤…………1500克

芝麻油…………15克

〔烹制方法〕

1.活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净，整鸡出骨，要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇3/4切丝，l/4切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，令凉待用。

2.炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（0.5克），颠炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅交叉打结待用。

3.炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，氽净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身血沫，沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐（2克）、绍酒（20克）、味精（0.5克）、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。

4.炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫，浇在鸡碗中即成。

〔工艺关键〕

1.鸡要蒸酥烂，约3小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好。

2.此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。

〔风味特点〕

1.“凤吞翅”，又名“疯吞刺”，汉高祖刘邦称帝后，消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名，将名将韩信谋杀在安乐宫里，朝野震惊。以后，吕后执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子。相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵上。御厨将蒸鸡加以改进，取名为“疯吞刺”，影射疯子吕雉吞刺而亡。

2.此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成。色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味醇，属高蛋白、低脂肪菜品，有补气补血，强筋壮骨之效。凡身体虚弱，动脉粥样硬化，宜用此进补。