〔主料辅料〕
净母鸡1只…………绍酒……………10克
厖厖1300克 湿淀粉…………10克
小菜心…………2棵 清汤…………850克
鸡蛋清…………2个 精盐……………10克
水发香菇………10克 味精……………3克
水发海米………10克 葱姜水…………4克
大葱……………10克 猪油……………50克
生姜……………8克
〔烹制方法〕
1.将鸡洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中，加入鸡蛋清，猪油、精盐（3克）、绍酒（5克）、味精（1克）、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净，用沸水烫熟。
2.鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸5分钟左右熟时取出，稍凉后切成长5厘米、宽2.5厘米的象眼块，酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐（2克）、绍酒（3克）及葱段、姜片、浇入清汤（100克），上笼溜5分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆。
3.净锅添清汤750克、精盐（5克）、绍酒（2克）、味精（2克）烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内，用熟菜心、海米点缀即可。
〔工艺关键〕
1.鸡脯捶茸，去净筋皮，愈细愈好，加湿淀粉搅打上劲。
2.鸡片上抹酿子约厚1厘米。碗底先垫香菇，再放蒸热的鸡坯，加汤及调料，蒸5分钟左右即可。
3.此为山西名菜，汤清见底，不可着芡。
〔风味特点〕
“白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓，有补血养皿，健脾益肾之功。
