〔主料辅料〕
白兰瓜1个…………胡椒面…………3克
厖厖1500克 熟火腿…………20克
水发冬菇………20克 盐………………4克
草果……………2个 砂仁……………1克
生蒜……………3克 葱段……………20克
料酒……………15克 味精……………l克
〔烹制方法〕
1.将乳鸽宰杀后煺毛,除去内脏洗净,剁成3.5厘米大的块,放开水锅中氽透捞出,洗净放在大碗中,加开水、盐2克、料酒15克、草果、砂仁、葱段、生姜片,上笼蒸酥烂取出,拣去葱、姜、草果、砂仁。火腿切成象眼片,冬菇洗净。
2.将白兰瓜从瓜柄处修平,从上部切下2.5厘米厚的盖,挖出籽和部分瓤,瓜皮上留瓜瓤厚6毫米左右,放在汤盘中,将乳鸽块嵌入,上面放火腿片及冬菇,上笼蒸5分钟取出。
3.锅中加鸡汤烧开,加味精、胡椒面,浇瓜中即成。
〔工艺关键〕
1.乳鸽质嫩,不耐久蒸。
2.亦可用清汤代鸡汤,风味更佳。
〔风味特点〕
在我国古代诗文中,咏瓜者多见,咏食瓜者少有,瓜类上酒席者甚为寥寥。《红楼梦》中,曹雪芹写了贾府在赏月时西瓜上席,也是不加配料,剖而食之。“白兰嵌乳鸽”是山西厨师用兰州白兰瓜和本地特产乳鸽烹制的菜肴,瓜香宜人,乳鸽酥烂,有食疗作用,是创新地方名菜。