〔主料辅料〕
大虾6只……600克 葱丝……………10克
姜丝……………8克 盐………………6克
蒜片……………7克 糖………………25克
料酒……………25克 熟猪油………l00克
高汤…………150克 花椒油…………20克
〔烹制方法〕
1.大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净。
2.炒勺加入热猪油,烧热后将6只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底,先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄,再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味,烹入调料,添高汤,加盖慢火煨。
3.待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁。然后将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。
〔工艺关键〕
1.要掌握煎虾时的火候,避免煎老、煎糊。
2.要旺火收浓汤汁,使汁明油亮,不能用淀粉勾芡。
3.收好汁量,以粘满大虾为宜。
〔风味特点〕
“煎烹大虾”是山西风味名菜,主料采用渤海湾所产的大对虾,呈豆瓣绿色,头部和背部的虾黄为墨绿色。由于采用煎烹,可使主料直接与炊具(铁勺)接触受热,使大虾外皮焦脆、肉质细嫩,且能保持大虾的原汁原味,使菜品色彩鲜红,味道鲜醇,形状美观,汁明油亮。