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煎烹大虾
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 15:52:24 | 作者: | 来源: | 浏览:1127次 ]

主料辅料〕

大虾6只……600克 葱丝……………10克

姜丝……………8克 盐………………6克

蒜片……………7克 糖………………25克

料酒……………25克 熟猪油………l00克

高汤…………150克 花椒油…………20克

烹制方法

1.大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净。

2.炒勺加入热猪油,烧热后将6只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底,先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄,再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味,烹入调料,添高汤,加盖慢火煨。

3.待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁。然后将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。

〔工艺关键

1.要掌握煎虾时的火候,避免煎老、煎糊。

2.要旺火收浓汤汁,使汁明油亮,不能用淀粉勾芡。

3.收好汁量,以粘满大虾为宜。

风味特点〕

“煎烹大虾”是山西风味名菜,主料采用渤海湾所产的大对虾,呈豆瓣绿色,头部和背部的虾黄为墨绿色。由于采用煎烹,可使主料直接与炊具(铁勺)接触受热,使大虾外皮焦脆、肉质细嫩,且能保持大虾的原汁原味,使菜品色彩鲜红,味道鲜醇,形状美观,汁明油亮。

 

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