〔主料辅料〕

净烤麸………250克 绍酒……………5克

水发香菇………50克 八角茴香………2瓣

姜块……………5克 桂皮……………5克

熟菜油………1000克 酱油……………25克

（约耗75克） 白糖……………5克

味精………………2.5克 芝麻油…………10克

〔烹制方法〕

1.生烤麸撕成均匀的小瓣，沸水焯过，冷水漂洗，再挤干水分。

2.炒锅置旺火，下菜油，至七成热，下烤鼓炸至外层略黄，倒入漏勺沥油。原锅留底油15克，置中火上，把八角、桂皮、姜块（拍松）和烤麸入锅，加水250克及绍酒、酱油、白糖，待汤汁收浓到2/5左右时，加入冬菇，继续收浓至汤汁剩1/5左右时，拣去八角、桂皮、姜块，放入味精，颠翻炒锅，淋入芝麻油，起锅装盘即成。

（工艺关键）

1.生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味。

2. 水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净。

〔风味特点〕

1.烤麸由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，色橙黄，松软而富弹性，有很多气孔，如海绵状。烤麸除作主料外，可与多种荤素原料组配，又称百搭菜。其蛋白质含量高于猪瘦肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。中医认为烤麸味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。

2.色泽红艳，香味浓醇，入口绵软，清淡爽口。