〔主料辅料〕
豆腐皮…………80克 酱油……………60克
红曲粉…………20克 姜汁……………10克
糖………………10克 绍酒……………20克
味精……………4克 芝麻油…………20克
〔烹制方法〕
1.将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。
2.锅中放入清水300克，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油25克、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出，用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、绍酒、酱油35克、味精、芝麻油搅拌均匀。
3.将浸拌后的豆腐皮分别放在10只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模型0.3厘米左右，加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸20分钟左右出笼。冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度。
2.模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。
〔风味特点〕
此菜以杭州著名风景地“虎跑”命名，该地有自制火腿供应，采用杭州泗乡豆腐皮精制，具有色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便的地方特色。不仅是居家待客的佳肴，也是馈赠亲友的佳品。
