（主料辅料〕

净越鸡1只………… 酒糟…………1000克

…………1500克 精盐……………50克

糟烧酒……150克 味精……………5克

【烹制方法〕

1. 嫩鸡放入沸水锅中，氽2分钟捞出，清除血沫，再放入另一只炒锅内，舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约20分钟，将锅端离火口，任其自然冷却。捞出，把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4块，用精盐、味精擦透。

2.将酒糟。糟烧酒混合搅匀。取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺上消毒纱布，再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面，然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。

（工艺关键〕

1.此菜所用糟烧酒，香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50 为宜。

2.选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。

【风味特点〕

“糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此，民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳， 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一。