主料辅料

嫩母鸡1只………… 糯米……………50克

…………1500克 熟鸡肫…………25克

干贝……………25克 水发冬菇………20克

开洋……………15克 通心白莲………20克

绍酒……………15克 嫩笋尖…………25克

葱结……………1个 味精…………3.5克

湿淀粉…………15克 生姜……………1块

熟火腿…………25克 精盐……………5克

（烹制方法）

1.将鸡宰杀、洗净、斩掉鸡脚，整鸡出骨后将鸡身翻回原状，洗净。

2.冬菇去蒂、洗净、切丁，糯米、莲子洗净，干贝用水洗净盛入碗中，加冷水1oo克，上笼旺火蒸约30 分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。

3.火腿、鸡脓、笋分别切成指甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克、味精2.5克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜，加绍酒、清水250克，上笼用旺火蒸约2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入炒锅内，加入精盐2克、味精1克烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋在鸡身上即成。

（工艺关键〕

整鸡脱骨：将嫩母鸡杀洗净（不剖肚），斩去爪，在颈根部右侧皮肉处直划6～7厘米长的口，用手拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨转动往下翻剥，至翅膀骨时，先割断翅根与胸骨间的筋腔、骨臼，再顺着背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸前部肉少，皮紧贴骨，要仔细防止破皮），直至肛门处剔下尾骨（尾部皮不能割破），取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身完全与骨（包括全部内脏）分离，然后将鸡身翻转即成。整鸭出骨方法基本相同。

（风味特点〕

八宝童鸡，制作讲究，配料精致，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。它采用整鸡脱骨，并要求体表不能有丝毫破损，鸡腹内填放火腿、鸡肫、干贝、大虾米、冬菇、莲子、糯米、笋尖等8种配料蒸制而成。形态完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩，“八宝”味多，脸炙入口。