（主料辅料〕
嫩母鸡1只………… 鲜荷叶………2.5张
…………15oo克 玻璃纸…………1张
猪腿肉…………75克 细麻绳…………4米
猪网油………250克 姜丝……………5克
八角……………2克 葱段……………5克
白糖…………7.5克 山奈……………1克
绍酒……………75克 酱油……………35克
花椒盐…………10克 辣酱油…………25克
白纸…………1大张 精盐…………162克
酒坛泥………3oo0克 味精……………4克
大葱…………1oo克 熟猪油…………25克
（烹制方法〕
1.母鸡宰杀后，用80℃的热水烫浸炬毛，洗净，在左腋下开约4厘米长的口子，取出内脏、气管和食道，用水冲洗干净，沥干。剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，鸡颈根部用刀背敲几下，轻轻地将颈骨折断，然后，在鸡腿内侧竖割一刀，便于调料填塞人腹内。
2.山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒50克、酱油25克、白糖、精盐1.5克、味精1.5克，葱段和姜丝拌匀，把鸡腋渍15分钟，使调味品渗入鸡肉内。
3.将猪腿肉、大葱切成丝。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱丝、肉丝煸炒，加酱油10克、精盐0.5克，绍酒25克、味精2.5克，炒熟即成配料。
4.将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入腹内，灌入卤汁。把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下，使之抱住颈和腿。然后，用猪网油包裹鸡身，外面用1.5张荷叶包住，第二层包1张玻璃纸，再包上1张荷叶，用细麻绳捆扎结实。
5.将酒坛泥碾碎，加入沉淀的酒料、精盐160克和清水500克捣烂，用湿布一块，把烂泥均匀地裹紧鸡身，去掉湿布，包上白纸，以防煨烤时泥土脱落。
6.将泥团鸡放入烘箱，先以220℃高温烘烤， 40分钟后，调整到160℃续烤3至4小时至熟，磕去泥巴，跟花椒盐。辣酱油一同上桌。
【工艺关键］
1.折断颈骨，不要将鸡皮撕破。
2.腌鸡时，中间翻动2—3次。
3.泥团鸡放人烘箱，使鸡腹朝上。
4.烘烤4—5小时，鸡肉较烂，鲜美适口。
【风味特点〕
“叫化童鸡”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传，古时有个叫化子，饥寒交迫，无奈中偷来一只母鸡，可又缺锅少灶，就用泥巴将鸡涂包起来，放在柴火中煨烤，食之滋味别致，香气异常。后来这一泥烤技法传人饭店酒楼，经厨师们反复研制改进，在偎烤的泥巴中加入绍酒，选用优良的越鸡，襄以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。成菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，风味更佳。
