（主料辅料〕

熟鸡脯肉……150克 绍酒……………25克

鸡翅膀…………50克 味精……………1克

白鲞…………100克 原鸡汤………200克

葱段……………10克 熟鸡油…………10克

〔烹制方法〕

1.将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12块），鸡翅膀切成6块；白鲞切成长2厘米、宽1厘米的块（10块），剩余部分切成小方块。

2.备中碗一只，用花椒和葱段5克垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间，白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤150克，上蒸笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段5克和烧沸的原鸡汁汤50克，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.鲞即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。

2.把鸡脯肉依次摆在碗中间时鸡皮朝下，蒸时用旺火蒸透。

〔风味特点〕

1.“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。

2.“白鲞扣鸡”成菜，白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独特。