〔主料辅料〕

燕窝……………25克 味精…………1.5克

熟火腿丝………15克 高级清汤……500克

绿色蔬菜………25克 熟鸡油…………5克

精盐……………2克

〔烹制方法）

1.燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛、杂质，用温水漂洗干净，放在品锅中，加开水至浸没，覆盖焖5分钟，诺去汁水，再用开水浸没，加盖焖10分钟。滗去水后，用开水浸没，放进食碱25克，加盖焖5分钟，并继续换开水连续浸焖3至4次，每次10分钟（先后共需约1小时），使燕窝浸涨至绵糯。然后，盛在荷叶碗内，放上火腿丝和焯熟的绿色蔬菜。

2.炒锅置中火，舀入高级清汤，加入精盐，烧沸后，撇去浮沫，放入味精，把沸汤徐徐倒入碗内（燕窝用手勺背抵住），淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

选用高级清汤，口味咸鲜。

〔风味特点〕

1.燕窝也叫燕菜，是金丝燕吞下纤细海藻、柔软植物纤维和唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝。它是一种珍贵的食品。因其筑窝的时期不同，有毛燕、血燕、白燕之分，以白燕质量最佳、乳白光洁，燕毛甚少，涨发率高。历史上曾用来作为帝王的贡品，故有官燕之称。燕窝富含蛋白质和糖、无机盐等营养物质，性平甘淡，有滋补元气、平火润肺，延年益寿之功效。故又有“御用珍馐”、“东方一宝”之称誉。

2.“鸡汁燕窝”以高级清汤氽制而成，燕窝洁白，汤清菜绿，鲜腴可口，是浙东传统名菜。