〔主料辅料〕
水发猪蹄筋…300克 葱白……………25克
熟鸡脯肉……150克 白糖……………15克
熟火腿…………50克 胡椒粉………1.5克
绍酒……………25克 清汤…………250克
精盐…………1.5克 湿淀粉…………25克
味精…………2.5克 熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.水发猪蹄筋对半切断，每段对切开，放在沸水锅中氽一下，捞起沥干水分。
2.熟火腿、熟鸡脯肉均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片，放在碗内，加入白糖、绍酒15克、葱白10克，上笼用旺火蒸20分钟，取出拣去葱白。
3.炒锅置中火，下入熟猪油25克，烧至四成热，投入葱白15克略煸，烹入绍酒10克，加精盐、清汤。烧沸后，拣去葱白、将鸡脯肉、火腿和蹄筋一同落锅，烧煮片刻，加入味精、用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油25克，撒上花椒粉，装盘即成。
〔工艺关键〕
水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。
〔风味特点〕
“鸡火蹄筋”以猪的后踊筋为主料，配以洁白的鸡脯、火红的金华火腿，烩制而成，色泽晶莹光亮，胶质蛋白营养丰富。
