〔主料辅料］
熟咸肉………200克 绍酒……………10克
净嫩春笋……250克 味精…………2.5克
绿色蔬菜………10克 咸肉原汤……100克
熟鸡油…………10克
〔烹制方法〕
1.将熟咸肉斜刀切成小长方块，春笋用清水洗净，切斜刀块。
2，炒锅内舀入清水400克，倒入咸肉原汤，用旺火烧沸后。把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，改用微火煮10分钟，待笋块熟后，放入味精和绿色蔬菜，淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.南肉制法：取宰净的猪肉50千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕去板油和碎肉油脂。将精盐4千克和火硝25克拌匀，分三次擦匀；***次用1.5千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用1.25千克的硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身，加盐。约腌20～25天即成。
2.咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。
〔风味特点〕
“南肉春笋”系用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮而成，具有爽嫩香脆，滋味和润的特点，是一道颇受人们喜爱的冬令肴馔。宋朝诗人苏东坡曾作诗曰：“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦不俗，最好天天笋烧肉。”本品系1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
