〔主料辅料〕

咸肉1块……5000克 绍酒…………250克

〔烹制方法〕

咸肉刮净皮上余毛和污腻，用热水洗净，斩成2块，放在大铁锅内，舀人清水浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧煮。沸后，改用微火焖煮，至七八成熟时捞出，然后将咸肉上笼蒸软，取出剔净骨头，摊平压实，冷却后将肉块周围修齐，改刀切成8厘米长的条，放在钵内，置于热水中保温，临食时取出，用斜刀切成1.5厘米厚的小方块，每块约重60克，装盘即成。

〔工艺关键〕

咸肉宜选五花肋肉，先煮后蒸，咸味变淡，酥软可口。

〔风味特点〕

相传，北宋靖康元年（公元1126年），金兵长驱南下，直逼宋都汴梁（今开封），其时，朝廷调住河北兵马副帅——浙江义乌籍将领宗泽出征。宗泽家乡义乌的百姓，杀猪宰羊慰劳亲人。为了预防食品变质，他们仿照腌菜制法，将肉用盐腌制，保鲜到达汴京。宗泽高兴地把猪肉用来犒劳将士，将士们吃得津津有味，纷纷询问宗元帅，这叫什么肉，元帅感慨地说：“此乃吾家乡肉也。”从此“家乡南肉”成了咸肉的美称，并广为流传，沿用至今。