〔主料辅料〕

鲜鸡………650克

面粉……………20克

云腿…………150克

胡椒粉…………2克

干蚕豆粉……150克

精盐……………20克

猪网油………500克

味精……………2克

鸡蛋……………2只

猪油…………1000克

水蛋豆粉………50克

［烹制方法〕

1.选粗壮的鲜鸡，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土；清水洗净，切成0.2厘米厚、1厘米宽、1.6厘米长的40片。云腿切0.2厘米厚、0.6厘米宽、1.3厘米长的20片。猪网油清水洗净，切3.3厘米长、3.3厘米宽的20块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分。

2.鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊。

3.在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精。将两片鸡夹一片云腿，摆在网油上包成20包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡卷。

4.锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡炸至金黄色，捞起码盘即成。

[工艺关键〕

1，选用完整的网油。

2.炸鸡时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透。

[风味特点〕

1.“网油鸡”是云南鸡菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡，配以猪网油、云腿等制作而成。此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩。佐酒最佳，也是云南宴席菜之。

2.火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。