[主料辅料〕

鲜鸡纵………1000克

花椒粒…………10克

干辣椒…………25克

八角……………15克

葱头…………200克

菜籽油………250克

[烹制方法〕

1.鲜鸡去泥土，洗净，顺秆斜刀切成片，晾干水分。干辣椒切成0.2厘米长的小段。

2.锅上火，将菜籽油烧至五成热，放入葱头炝油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊，加入鸡慢慢炸至鸡水分散发尽，黄而不脆即成。

[工艺关键〕

1.炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味。

2.炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用“重油”的方法，以达至肉焦而不脆的程度。

[风味特点〕

1.鸡盛产于云南、贵州。四川、广东、广西、江苏、福建、湖南、台湾等省也有分布因产地不同，鸡又有许多别名，云南称鸡、鸡棕，贵州称蚁夺，台湾、福建则称鸡肉菇。另外还有白蚁菇、鸡菌、鸡宗等名称，日本又称“姬白蚁菌”。云南产者质量最佳。

2.云南有句俗语“五月端午，鸡凸土”。每年农历进入五月，鸡便开始上市。鸡生长在杂草丛生的荒坡或林间，鸡菌繁殖生长营养基质是白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的排泄物，而白蚁需要鸡的菌丝作为在地下构筑蚁巢的材料，幼蚁靠菌丝为食，也是白蚁的越冬食物。因鸡与白蚁共生的特殊关系，至今仍无法人工培植。物以稀为贵，鸡一直被誉为“食菌之冠”。

3.清代乾隆年间的文学家赵翼，在滇食得鸡后，即兴写下了《路南食鸡棕》诗，诗曰：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”溢美之辞，简直是无以复加了。鸡文名冠以一个“鸡”字，在此诗中已可知，李时珍在《本草纲目》中亦日：“南人谓为鸡，皆言鸡味似也。”《七修类稿》却说：“而方言谓之鸡宗，以其同鸡烹食，至美之故。”其实不用鸡，鸡也不输于鸡味。

4.我国采食鸡有悠久的历史，早在一千多年前的唐朝，鸡已成为食品。到了明朝食之更盛，李时珍《本草纲目》中有“鸡……土人采烘寄远，以充方物”的记述，说明当时已把鸡作为珍贵土特产馈赠亲友。明朝诗人杨慎诗曰：“海外六风吹玉芝，樵童熟睡不曾知，仙翁近住华阳洞，分得瑛瑛一两枝。”以“玉芝、玻英”来比拟鸡。

5.相传明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事，为了要吃到新鲜的云南鸡，钦命驿骑星夜飞传进京，据说宫中后妃都沾不上边，只有九千岁魏忠贤能分得一杯羹。故而当时也有“一骑红尘妃子盼”之说。

6.鸡除用作菜馔外，还可入药。《本草纲目》记载：“甘平元毒，益胃清神，治痔”。常用量为60至90克。其化学成分主要有麦角留醇维生素D原，有补肾、镇静之功用。

7.鸡分黑皮、青皮、白皮数种，以黑皮、青皮最好。可用主料或单味成菜，也可凉拌和做汤。

8.此菜色泽褐红，肉焦而不脆，味香中回甜，略带麻辣，酒饭均宜。鸡油便于保存，是汤面的最好调料。