［主料辅料〕

净湾狮………500克

姜………………17克

熟云腿…………50克

绍酒……………14克

水发玉兰片……30克

熟猪油…………15克

豌豆尖…………30克

食盐……………15克

葱………………10克

味精……………3克

胡椒粉…………3克

鸡清汤………1000克

［烹制方法〕

1.将湾蛳洗净，加食盐8克、绍酒腌渍15分钟。云腿、玉兰片切片。豌豆尖拣洗干净。葱切段，姜切片。

2.炒锅置旺火，注入温水，下湾蛳氽透，滗去水，锅内注入鸡清汤、云腿、玉兰片、葱、姜，沸后移至小火煮10分钟，入食盐7克、味精、胡椒粉。豌豆尖用沸水焯后，捞出垫入盆底，用拖入法将湾蛳装入盆中，拣去葱姜，浇上汤汁，淋熟猪油即成。

［工艺关键〕

此品为昆明著名汤菜，湾蛳不过油，清水焯过，除去粘液腥味，再用鸡清汤炖煮，小火微沸，保持汤汁清澈。

［风味特点〕

1.湾蛳，滇池名鱼。栖息石缝中，云南仅见于滇池，一般体长为7～13厘米，雄大雌小，色分黄、黑，口鳃宽大，无鳞，背鳍光滑硬棘，胸鳍后长有锯齿形的硬棘，全身有粘液，肉质细腻，味道鲜嫩。

2.清汤湾蛳，鱼肉鲜美，云腿咸香，汤汁清澈，是昆明地区冬宴珍品。