〔主料辅料〕
鲜鲤鱼1尾…750克
酱油……………25克
火肘……………50克
白糖……………15克
盐酸菜………100克
醋………………10克
菜油…………1500克
葱白……………10克
(约耗100克)
姜片……………10克
红油……………50克
蒜片……………10克
鲜汤…………400克
味精……………3克
精盐……………10克
料酒……………15克
〔烹制方法〕
1.鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净,在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀,再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。
2.锅内放入菜油,烧至八成热,将鱼下油锅炸黄,捞入漏瓢内滤去油。
3.锅内留油100克,下入盐酸菜稍煸,再下入火肘、蒜片、姜片稍炒,加入鲜汤,放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸,将锅移至小火上烧20分钟,烧时要经常翻动锅中鱼,待烧至汤汁浓稠时,淋入红油,旺火收干汤汁,起锅盛鱼于盘内,撒上葱白丁即成。
[工艺关键〕
鲜汤不宜太多,以没鱼为准,大火烧开,小火慢,汁浓时盛鱼于盘,收汁亮油,浇在鱼身上,撒上葱白丁即成。
[风味特点〕
醇香浓厚,微甜带辣,有独特的盐酸菜味,色泽金红发亮酒饭均宜。