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清蒸金线鱼
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:32:02 | 作者: | 来源: | 浏览:740次 ]

主料辅料〕

金线鱼………500克

香菜……………20克

熟云腿………l00克

麸醋…………100克

老蛋黄糕………50克

白糖……………50克

盐………………20克

味精……………5克

 

芝麻酱…………15克

葱………………30克

胡椒粉…………3克

姜………………30克

鸡汤………800毫升

烹制方法

1.金线鱼去鳃,从腹部开刀,去内脏,洗净,沥去水分,入碗加食盐10克,拌匀、腌渍10分钟,上笼蒸10分钟,取出扣入碗中。

2.熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜10克切丝,另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一只,将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐5克、香菜、葱兑为醋姜汁。

3.炒锅上旺火,注入鸡汤,加食盐5克,汤沸,下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精,起锅装汤汁倒入鱼碗,淋入芝麻油,随姜醋汁上桌。

[工艺关键

芝麻酱:产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙,磨浆而成。既香又甜,不苦不涩,是滇菜常用的调料

风味特点〕

金线鱼是云南稀有的特种鱼类,学名滇池金线鲅,属鲤科,体瘦长,背窿起。背脊两边有一条金线,嘴边有二条胡须,故名金线鱼。明代《大明一统志》已有记述,主产滇池,多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻,刺软鳞细,肉质鲜美,经清蒸后,有形有色,金线犹存,原汁原味,鱼中上品。

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