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琉璃翡翠珠
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:31:45 | 作者: | 来源: | 浏览:656次 ]

主料辅料〕

海蜇头………500克

湿淀粉…………30克

鲜豌豆………100克

绍酒……………15克

食盐……………8克

葱姜油…………5克

味精……………5克

花椒油…………3克

胡椒……………2克

纯碱……………3克

鸡清汤………200克

鸡油……………10克

烹制方法

1.海蜇头用清水浸泡6小时,反复换清水,除尽泥沙,洗净后用刀片拇指片。锅上旺火,放入清水、碱,水沸倒下海蜇片,煮至而有弹性,取出放入清水中除净碱质,沥干水分。2.炒锅上火,倒入鸡清汤100克,烧沸,将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟,再放入海蜇片氽透,一起倒入漏勺内,沥于水分。

3.炒锅上火,加鸡清汤100克,下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入绍酒、胡椒、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油、葱姜油、鸡油,起锅装入大汤盘中即成。

[工艺关键

1.葱姜油:把葱、姜放入油锅中炸出香味后,用其油。

2.花椒油:把花椒粒放入油锅中炸出香味后,用其油。

风味特点〕

1.海蜇,亦称鲊鱼,属海味七珍之一,历受名人推崇。宋代陆游诗云:“秋日留连野老家,朱盘鲊脔灿如花。”明代杨维桢亦云:“麻姑沸进九霞觞,金盘鲊熟芙蓉香。”

2.此菜因海蜇似琉璃,青豌豆似翠珠,故名。成品鲜香回甜,虽软却有弹性,清爽可口。

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