〔主料辅料〕

活鲤鱼1条…1000克

肥瘦火腿……50克

克蒜瓣………100克

水发冬菇………50克

姜片……………30克

葱段……………50克

八角粉………2克

小茴香面……2克

精盐……………12克

咸酱油…………50克

味精……………1克

胡椒面………1克

黄酒…………10克

红油……………30克

上汤…………800克

熟猪油………70克

〔烹制方法〕

1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片。大块的冬菇改小。

2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮10至20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。

〔工艺关键〕

炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。

〔风味特点〕

1.红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。

2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。