(主料辅料)
山药…………750克 麻糖片…………50克
白糖…………2oo克 去壳熟芝麻……10克
熟猪油………2oo克 冰糖…………100克
蜜桔饼…………15克 鲜桔子皮………5克
糖桂花…………5克 红樱桃…………24粒
蜜冬瓜条………5克
[烹制方法]
1.山药洗净泥沙,蒸熟去皮,取出趁热用刀在洁净的案板上压成细泥,用白糖50克、猪油550克、冰糖100克与山药拌匀,装碗上笼蒸15分钟,至发泡时取出。
2.麻糖片、桔饼、冬瓜条用刀切成粒,与糖桂花混合均匀。芝麻炒熟碾成末。鲜桔皮切成末。
3.炒锅置中火上,下猪油150克、白糖150克,再放入蒸好的山药泥,翻炒3分钟,快速投入桔饼、瓜条、桂花、麻糖粒,扒散于山药泥中,立即起锅装盘,红樱桃围边,撒上白芝麻末,中间放桔子皮末即成。
[工艺关键]
1.山药洗净无沙,蒸好后要趁热压泥,冷了不易压细。
2,山药泥下锅后,用手勺不断地向一个方向搅动,使油脂逐渐渗入,白糖溶化,水分蒸发成蜂窝状,吐油泡时,再投放桔饼等。
(风味特点)
徽皖之地,向以盛产山药闻名。“山药泥”是脍炙人口的传统甜菜,色泽微黄,清香扑鼻,柔软爽润,油而不腻。