(主料辅料)
净鞭笋………400克 精盐……………2克
火腿…………100克 冰糖……………3克
火腿骨…………半根 熟猪油………15克
(烹制方法)
火腿和火腿骨洗净,放在砂锅中,倒人清水750克。将鞭笋切成3厘米长的斜刀块,放人砂锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,放人冰糖,转用小火炖2小时左右,待鞭笋由白变黄时,加入精盐。熟猪油,再炖10分钟,拣去火腿骨,将鞭笋盛入大汤碗里,火腿丝切成3厘米长的片,益在鞭笋上,倒入原汁即成。
(工艺关键)
火腿选肥三瘦七部位,皮用明火燎糊,刮洗干净,炖后皮酥,口感最佳。
(风味特点)
人称“徽州四季都有笋,唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋,是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头,其形如鞭。质地极嫩,微甜清香,以农历六七月间挖出的质量最佳。此菜是以鞭笋和火腿同炖,火腿腊香诱人,鞭笋清香质脆,汤色乳白,鲜醇爽口。
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