[主料辅料〕

八公山豆腐…250克 鸡蛋黄糕………25克

猪肥膘肉………50克 绍酒……………5克

猪腰……………1个 湿淀粉…………10克

熟鸡肉…………50克 熟猪油…………75克

水发蹄筋………50克 水发干贝………10克

水发香菇………10克 熟笋……………25克

虾仁……………50克 熟火腿…………25克

净鸡腕…………1个 小虾……………25克

猪瘦肉…………50克 鸡蛋清…………6个

小葱段………1.5克 味精……………1克

姜片…………1.5克 面粉……………5克

精盐……………5克 鸡汤…………200克

酱油……………15克

[烹制方法〕

1.猪腰子撒去皮膜剖成两半，片去腰臊，切成1厘米见方的块，鸡腕肝、肥膘肉、猪瘦肉、蹄筋也都切成1厘米见方的块，一起放人开水锅中永一下捞出。干贝用手搓散成丝。冬菇、火腿、蛋黄糕、笋切成1厘米见方的块。

2.炒锅置旺火，放人熟猪油50克，烧至五成热，再放葱段1克。姜片1克，煸出香味后捞出，倒进腰子、肫肝、肥膘肉、瘦肉、鸡肉、蹄筋、笋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕，加鸡汤、酱油、白糖、味精0.5克、精盐2.5克、绍酒，文火烧透，盛在碗中。

3.小虾剪掉须，放在炒锅中，加冷水250克，再放入葱段、姜片、精盐1克，烧至色红捞出。豆腐、虾仁塌成泥，放在碗里，加味精0.5克、精盐1·5克、鸡蛋清3个，搅拌均匀。取盘一只，上面抹点油，把豆腐倒在盘上，摊成圆饼形，连盘上笼蒸5分钟左右取出。

4.鸡蛋清3个放在碗里，搅打成泡沫状，加入面粉和湿淀粉拌匀，摊在豆腐上，上笼蒸3分钟取出，用筷子在鸡蛋清豆腐上整齐地戳二三十个小洞，把煮好的小虾倒插进洞眼里，露出虾尾制成“蜂窝”。把烧好的什锦丁倒人大盘中，再把“蜂窝”盖在上面即成。

[工艺关键〕

1.蒸蛋清糊时间不能过长，以5分钟以内为度。

2.什锦丁要烧透，略带奶汁。

[风味特点〕

以“蒸”为烹调特色的“蜂窝豆腐”是淮南“豆腐宴”中的大菜。此菜以八公山豆腐为主料，用什锦荤料下衬烧烩，豆腐上插有许多小虾，有的露头，有的露尾，好似蜂群进进出出采蜜忙碌之景象。“无论平地与山尖，无限风光尽被占”。菜品造型优美，豆腐荤香宜人。