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八公山豆腐
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:52:51 | 作者: | 来源: | 浏览:660次 ]

[主料辅料〕

八山公豆腐…250克 精盐……………2克

熟笋……………25克 酱油……………50克

水发木耳………50克 湿绿豆淀粉…100克

虾籽……………10克 花生油………500克

小葱段…………5克(约100克)熟猪油…………50克

[烹制方法]

1.将豆腐切成2厘米见方的块,下冷水锅中烧开捞起,放人筛里沥去水分。笋切成薄片,湿淀粉加入少量水调成糊浆。

2.将炒锅放在旺火上烧热,放人花生油,烧至五成热,把豆腐在淀粉浆中滚一下,随即下锅,炸至金黄色时,倒人漏匀沥去油;锅仍放在旺火上,倒人熟猪油15克烧五成热,再放虾籽、木耳笋片、葱段煸炒两下,加入豆腐、酱油、精盐和水50克,然后放人剩余的淀粉浆勾荧迅速翻炒几下即成。

[工艺关键

必须选用八公山豆腐烹制此菜,因其豆腐洁白细嫩,清爽滑利,无豆腥味,才能保证菜品风味特点。

[风味特点〕

1.“八公山上,风声鹤戾,草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述,岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍在《本草纲目》中记载:“豆腐之法,始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名,不仅因它是起源地,还以精工细做,品质优良,风味独特而名贯古今,尤其是采用八公山泉水精制,成品晶莹剔透,白似玉板,嫩若凝脂,质地细腻,清爽滑利,用手托着晃动而不散碎。

2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。此菜如金镶玉,外香脆,内细嫩,虾籽吐鲜,木耳佐色,笋脆和口,实为素菜之珍品,更为寿县传统名肴。

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