[主料辅料]

嫩豆腐………5oo克 醋………………5克

（实用250克）白糖……………3克

肥瘦猪肉……100克 绍酒…………5克

虾仁……………25克 味精…………0.5克

鸡蛋……………4个 干淀粉…………25克

葱未……………10克 湿淀粉…………35克

精盐……………5克 熟猪油………1000克

肉汤…………150克 （约耗75克）

[克制方法]

1.将肥瘦猪肉切成绿豆大的未。虾仁沥干水，加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放人葱姜未各5克、肉未、虾仁下锅煸炒至松散，烹入绍酒，加肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉5克调匀勾荧成馅，盛人盘内稍凉待用。

2.将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长。2厘米宽的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上拌匀，分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。

3.锅置旺火上，放人熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下人油锅炸至黄色捞起，再将油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。锅中放肉清汤l00克，放入豆腐，加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾荧起锅装盘即成。

[工艺关键〕

此菜以炸、煤两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。

[风味特点〕

1.“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是凤阳传统名菜，已有五百多年历史。据传明朝开国皇帝朱元漳（年号洪武）幼时，因家境贫困，靠乞讨度日，一日他在凤阳城内一家饭馆讨得一块“酿豆腐”，食后感到美味可口，便常到此饭馆讨食。后来，他当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将此店厨师召进皇宫，为其专制此菜。厨师便依凤阳传统烹制，深得皇帝喜爱。此后后宫筵席，离不开此菜，流传至今，称为“朱洪武豆腐”，驰名于世。

2.此菜是豆腐夹馅，先炸后，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。