〔主料辅料〕
光鸭1只……1750克 糯米…………300克
净白果…………50克 水发木耳………25克
净粟子…………50克 小葱段…………25克
净山药………100克 姜块……………25克
猪五花肉(去皮)… 精盐…………3.5克
……………100克
〔烹制方法〕
1.将鸭从脊背开刀,除去内脏洗净。锅置旺火上,放入鸭子,加水烧开后撇去浮沫,加葱、姜(拍松),换用小火烧烂,捞出鸭子,鸭汤留用。
2.糯米用水淘净。白果、栗子、山药、猪肉、水发木耳都切成1厘米见方的小丁混合在一起,用鸭汤煮成干饭即成糯果饭。
3.将整鸭分成两半,剔去鸭骨,剁去头、颈、翅、爪不用,再切成1厘米宽。5厘米长的块,整齐地摆在两个碗里,再把糯果饭放在鸭肉上,上笼蒸半小时左右,取出分扣在两个大汤碗里。
4.锅置旺火,下鸭汤,加盐烧开,分浇在两碗鸭肉上,制成两份“糯果鸭条”。
〔工艺关键〕
1.炖鸭加水量,以刚没过鸭身为度。
2.焖糯果饭,掌握好鸭汤用量,成熟后干饭软硬适中。
3.鸭块扣在碗里,使边向下,蒸熟翻扣过来,形整而亮。
〔风味特点〕
糯果鸭条原名“鸭子饭”,乃沿淮地区酒席中传统大菜之一。用鸭汤煮糯米饭,米中有白果、栗子等配料,饭菜同釜,鸭肉酥烂,果仁甘香,多味复合为一。糯米饭中带有鸭香、果香,味道鲜美。