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馄钝鸭子
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:45:04 | 作者: | 来源: | 浏览:715次 ]

主料辅料〕

光鸭1只……1500克 姜………………20克

深度包袱饺……40只 精盐……………30克

粘葱……………20克 白糖……………4克

烹制方法

1.将光鸭从脊背剖开,去内脏洗净,用刀剁成4大块(两块鸭腿和两块胸脯连大翅,其余部位留作它用),下开水锅中烫至鸭皮收缩绷紧、血沫浮起时捞出洗净,然后分放在4只砂锅中,每只锅中加水750克、姜5克(拍松)、葱结5克,白糖1克,用旺火烧开,每只砂锅加精盐7.5克,改用微火,保持缓慢地冒泡状。

2.当鸭炖至酥烂时,将制好的深度包袱饺下人开水锅中,待浮起,加冷水少许,等再浮起时捞出,分放在4只砂锅中,盖上锅盖,原锅上桌即成。

〔工艺关键

用砂锅炖鸭,大火烧开,撇净浮沫,小火微沸,炖烂炖酥,深度包袱饺煮熟后再下入砂锅,原锅上桌,风味正宗。

风味特点〕

1.清朝末年,徽州厨师将传统徽州名小吃“深度包袱”放入汤菜中,使筵席大菜与小吃点心合二而一,成为徽州菜中的名撰。“深度包袱”著名于徽州歙县、屯溪一带,深度是通往浙江的古渡口。这种名点类似馄饨,形如老式包袱,但包馅折迭搭口处不严,下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”即利用这一妙处,使一菜具有汤、菜、点三味,别具一格,沿传至今。

2.此菜原砂锅上桌,肉酥含香,馄饨味鲜,汤醇厚。

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