（主料辅料）

光鸭1只……1750克 鸡蛋黄糕………25克

熟火腿…………25克 熟莲子…………25克

小葱结…………5克 精盐……………13克

姜块……………5克 味精……………1克

水发香菇………30克 绍酒……………5克

干贝……………15克 面粉…………125克

虾仁……………15克 湿淀粉…………5克

熟笋……………60克 熟猪油………750克

猪瘦肉………100克 （约耗75克）

（烹制方法）

1.将净鸭整鸭出骨，鸭肫留用，翻转皮后，剔去鸭臊，洗净沥干。

2.鸭肫剖洗干净，刻成麻布形刀花，再切成1厘米见方的丁，用开水焯熟。猪瘦肉50克切丁，开水焯熟、火腿10克、熟莲子、干贝、蛋黄糕、香菇15克、笋子30克均切成1厘米见方的丁。将以上各丁放在大碗里，加盐5克。味精0.2克拌匀，填入鸭腹内，并将鸭颈皮打个结，封住刀口。

3.将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中，加入冷水烧开，取出洗净血沫，转换砂锅之中，加水、葱、姜（拍松）、绍酒，用旺火烧开，改小火炖至酥烂，取出骨架不用，再加盐5克、味精0.5克，待用。

4.火腿15克、香菇15克、瘦肉50克、笋子30克切成细丁，和虾仁一起放在碗中。炒锅置中火，下熟猪油25克，烧至五成热，放入以上各丁煸炒，再加盐3克，味精0.3克及鸭汤l00克，用湿淀粉调稀荧，盛在碗中，制成馅心。将面粉加冷水和成面团，加入熟猪油10克揉匀，分成20份，擀成皮包上馅心，做成饺子20只。炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将饺子下锅炸酥，捞起装盘，立即同砂锅鸭子一起上桌，当客之面将饺子下入砂锅热汤中，发出吱吱响声即成。

〔工艺关键〕

1.整鸭脱骨，与整鸡脱骨相同，参阅“椒盐米鸡”工艺关键。

2.“八宝鸭”生胚与骨架同炖，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，约需2小时左右。

3.饺子炸黄炸酥，与砂锅同时上桌，趁热投入沸汤之中，吱吱作响，旧时称为“响堂菜”，增加宴会热烈气氛。

〔风味特点〕

“饽饽鸭”是芜湖传统名菜，又名“砂锅清炖八宝鸭”。其特色是以砂锅清炖，原锅上桌，揭盖后迅速投下油炸过的饺子，顿起吱吱之声。此菜有声、有色、有味，情趣横生。安徽人称饺子为“水饽饽”，故名。此菜鸭肉软烂，饺子酥脆。