（主料辅料）

净鹅掌…………20个 姜片……………5克

熟火腿片………15个 精盐……………5克

熟笋片…………15全 味精…………0.5克

水发香菇………10克 鸭汤…………250克

小葱段…………5克 熟鸭油…………10克

〔烹制方法〕

1.将鹅掌放在锅中加水淹没，炖至六成熟时取出，在鹅掌面用刀轻轻直划一口，剔去趾骨和掌骨，用鸭汤浸泡1小时左右。

2.在大碗中先放葱段、姜片。另将笋片、火腿、冬菇分3行摆好，再将鹅掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齐摆好，加味精，精盐、鸭汤，上笼蒸15分钟左右取出，覆扣在盘中，拣去葱。姜，淋上熟鸭油即成。

〔工艺关键〕

剔除趾骨和掌骨时，不要破坏鹅掌的整体形态。

〔风味特点〕

烧鹅掌是沿江及江淮之间的传统名菜，选用农历七八月间的仔鹅掌烹制，皮细筋嫩，柔韧有劲，胶质浓稠，越嚼越香，是滋补佳肴。