（主料辅料）

净鸭1只……750克 精盐……………11克

猪里脊肉………75克 冰糖……………10克

姜片……………5克 绍酒……………25克

火腿骨…………2根 鸡蛋清…………1个

青菜苔…………50克 小葱结…………5克

湿淀粉…………10克 熟猪油………250克

鸭汤…………100克 （约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将鸭从脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗，腹部朝上，放人大汤碗中，加葱、姜、绍酒、盐10克、冰糖、火腿骨，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨。

2.将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分，倒人鸡蛋清，加盐0.5克、湿淀粉10克一起抓匀浆好。

3.锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤略焖一会起锅，放至鸭旁边，同时将另一锅放在旺火上，下猪油15克，烧至六成热时放菜苔，加盐0.5克炒熟，放在鸭子的另一边即成。

〔工艺关键〕

猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅。

〔风味特点〕

翡翠鸭乃徽州传统名菜，是以火腿骨与鸭同蒸。鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。因菜苔是翠绿色，故称翡翠鸭。