[主料辅料〕
净母鸡1只………… 精盐…………7.5克
…………1000克味精……………1克
净糯米…………75克 葱姜汁…………10克
熟笋……………30克 绍酒……………5克
熟干贝…………15克 白胡椒粉……0.5克
水发香菇……20克 花椒盐………2.5克
熟火腿………20克 辣酱油…………15克
鸡蛋……………1个 面粉……………15克
鸡蛋黄糕………20克 面包屑………60克
葱结……………5克 熟猪油………750克
姜………………10克 (约耗65克)
(烹制方法)
1.将整鸡出骨,去掉内脏,只留鸡腕,在清水中浸泡洗净,先用开水将鸡肉略烫一下,再用清水洗净放入盘中。加葱姜汁、盐5克、味精0.5克、白胡椒0.2克腌渍10分钟,将鸡翻转恢复原形。
2.糯米蒸熟后放在盆中,加入白胡椒0.3克、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡腕(都切成绿豆大小的丁),再加盐2.5克、味精0.5克拌和均匀,从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平,使糯米馅心在鸡肚内分布均匀,刀口处用竹蔑别好封口。灌好馅后,用开水烫一下,使鸡皮收缩绷紧,放人盘中加绍酒、葱、姜,上笼用旺火蒸40分钟,至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中,趁热在鸡身上盖一块干净布,用小砧板压约20分钟,使鸡身与馅心粘合板实。然后,撒上干面粉涂匀。将鸡蛋搕入碗内搅匀,在鸡身上涂敷一层蛋液,再沾一层面包屑。
3.锅放旺火上,下熟猪油烧至六成热,取鸡下锅炸10分钟左右,待外层呈金黄,捞出放在砧板上,将鸡腹向上,先从中一剖两半,再横过来顺着鸡身,切成2厘米宽的长方块,按原鸡形摆人盘中,上桌时跟辣椒油。花椒盐各1小碟佐食。
[工艺关键]
整鸡脱骨法
1.将烟好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6厘米来长的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口撕大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断。
2.从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋肉割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔)。
3.将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将鸡戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥。
4.翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撒破鸡皮),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥。5.翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净。接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。
[风味特点)
1.椒盐米鸡不同于一般八宝鸡。其特点是巧用刀工,将整鸡出骨,以糯米为主的八宝馅料灌人鸡肚内,蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合,再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸,熟后改刀,按鸡形装盘。
2.此菜块块鸡肉粘有“八宝”,皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香,是芜湖传统名菜。