[主料辅料]
光仔母鸡1只1500克 姜片……………10克
葱………………25克 花椒……………20粒
茶叶……………25克 米饭…………150克
精盐……………10克 绍酒……………10克
饴糖……………5克 白糖……………25克
辣酱油…………50克 芝麻油…………15克
[烹制方法]
1.将盐、姜片、葱10克、花椒10粒撒入净鱼腹内揉擦腌渍15分钟左右。
2.腌渍过的鸡用开水烫一下,使鸡皮收缩,擦干水分,抹上一层稀糖饴,再抹上一层黄油,放在风口处吹干表面。
3.用铁锅1只,锅内先撒匀米饭,再撒上花椒10粒,茶叶浸湿和白糖,放上铁丝算,算上铺一层葱,将鸡脯朝上放在葱上,盖严锅盖,先用大火烧至锅中冒黄烟时,在周围淋清水约2oo克,以产生蒸气,然后压火焖约30分钟取出。
4.鸡取出后,表面涂一层麻油,斩成条块,放在盘内码成鸡形,配上辣酱油佐食。
[工艺关键]
1.将鸡洗净从翅下开一小口,掏尽内脏和鸡嗉,清水冲洗,再用洁布拭干腹内血水。
2.熏时一定要将盖盖严,保证鸡的成熟及原质原味。
[风味特点]
烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法,有生熏、熟熏之分。生熏技术要求较高,能更好地保持原质原味。“生熏仔鸡”采取整只烟熏。其烹制特点为熏时淋水,熏中有蒸,使整鸡内部熟透。成品金黄油亮,香气浓郁,肉质鲜嫩,熏香中带有茶叶清香,风味独特。